April 4th, 2021

Блог Сергея Синельникова "Мир на Тарелке

Расстегай! – это не команда...

«Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно»…
                                             Владимир Гиляровский «Москва и москвичи»

Именно так и выглядел в те времена расстегай – один из самых популярных печёных открытых пирогов из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой. Особенно были любимы расстегаи с рыбой, например, с семгой или белугой. К словам Гиляровского можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»), затем начинку из визиги (высушенной спиной хордой осетра) или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. 

Collapse )


Как делают колбасу без мяса

ОТВЕЧАЕТ ДМИТРИЙ БЫСТРОВ, ДОЦЕНТ КАФЕДРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МГУПП

Если зайти в вегетарианский магазин и задать продавцу глуповатый вопрос: «Где тут у вас мясо?» — вас сразу же отведут к полке, на которой ровными рядами лежат разных размеров колбасы: «Колбаса вареная диетическая», «Колбаса вареная молочная», «Колбаса ветчинная классическая», зельц, салями, сервелат, бастурма и много чего еще. И все это сделано без использования продуктов, получаемых из убитых животных, — из пшеницы, как правило, или сои.

О том, как готовят растительную колбасу, что придает ей плоть, цвет и запах, нам рассказал Дмитрий Быстров, доцент кафедры общественного питания Московского государственного университета пищевых производств.

«Все колбасы, в которых мясо заменяют растительными компонентами, делаются по образцу обычной мясной вареной колбасы. Я долго работал на одном из наших крупнейших мясных заводов и ежедневно видел, как ее готовят, поэтому давайте сначала вкратце расскажу, как делается мясная вареная колбаса, так понятней будет. Например, та же докторская.

Collapse )